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» 秘制香辣蟹 [9P]
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秘制香辣蟹 [9P]
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发表于 2013-9-22 18:49
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秘制香辣蟹 [9P]
防治贫血、清热去火、排毒、抗衰老、消食、防癌、活血
主料:
螃蟹(1000克)
辅料:
柿子椒(2个)、红椒(2个)
调料:
醋(1大勺)、葱(3克)、姜(3克)、蒜(5克)、八角(1个)、花椒(适量)、桂皮(1片)、干辣椒(适量)、料酒(2大勺)、生抽(2大勺)、淀粉(适量)、豆瓣酱(1.5大勺)、白酒(适量)、水(100毫升)、白糖(1小勺)、植物油(60毫升)、花雕酒(2大勺)、海鲜酱(1大勺)、麻辣酱(1.5大勺)、香辣酱(1大勺)
做法:
1、
将水池放少量水,加一大碗白酒进去,这时螃蟹就会吐水泡,把脏东西都吐出来了,过十几分钟就活力下降许多,动不欢快了。如果酒的浓度再大些,螃蟹就会醉晕不动了。
2、
戴上手套,从水池中拎蟹腿,将一只蟹放在案板上,蟹肚朝上,一手用筷子或菜刀压住螃蟹,一手拿长尖刀,将腹部将钟一样的盖子掀起来一点,用力垂直向下一扎,就算是活螃蟹,倾刻间也不动了。
3、
取厨房剪刀插入蟹嘴部位,稍插深一些。
4、
将剪刀上下拉开。
5、
自然就将盖子和身体分开了,可以看到黄色是好多的蟹膏。
6、
去除蟹壳的沙囊,然后再修齐蟹壳。左边是未处理的,右边是处理好的,对比一下。再将蟹钳揪下来,用剪刀或刀背将蟹壳稍敲裂。
7、
将蟹嘴剪平,再将蟹鳃撕掉,就是颜色深一些灰色的一条条的东西。上面是未处理的,下面是处理好的。再用剪刀将腿末端的尖剪掉,因为没有肉。将腹部的盖子(蟹脐)撕掉,并且用刷子将腹部与其它部分用流水刷洗干净,注意不要把黄色的蟹膏刷掉了。用刀将蟹对半切两半。将蟹对切的切面部分蘸上一层薄干淀粉。
8、
锅入油烧六成热,下入蟹微炸几十秒变橙黄色捞出。将蟹壳内部同样少散点干淀粉上去入锅中炸。最后将蟹钳也炸一下,全部控油捞出待用。
A料:
生抽2大勺、醋1大勺、料酒2大勺、水100毫升、糖1小勺。
B料:
植物油60毫升、花雕酒2大勺、豆瓣酱1.5大勺、李锦记海鲜酱1大勺、川香麻辣酱1.5大勺、蒜蓉香辣酱1大勺。
9、
青红椒、干辣椒切段,大葱和姜切片,蒜切粒,将A料依次入碗中调成碗汁。
10、
锅入油小火炒香花椒和干辣椒,加入八角和桂皮炒香,加入葱姜蒜炒香,依次加入B料的花雕酒、四种酱炒香。
11、
调入碗汁炒匀,下入炸好的螃蟹翻炒几分钟入味,最后加入青红椒翻炒片刻即可出锅。
12、
大功告成!!!
烹饪技巧:
1、
处理螃蟹时最好戴上手套以免受伤。因为蟹不能吃死的,所以买回来的都是活的。也可以将活蟹入冰箱冷冻室冻晕再处理。俺买的蟹腿没绑着,所以伤害性较大,鸟儿试了下用刀去碰它,它可以很牢的将其钳住,很难让其松开。用酒醉晕蟹的好处是可以让其把脏东西吐出来,也顺便将蟹消消毒,一举几得!
2、
将蟹钳壳稍微拍裂,一是好入味,二是方便食用,不会在要吃的时候咬不开或掰不开。
3、
一般炒制蟹,必须要将蟹炸一道定形。螃蟹定形这一步不能省,将蟹的切面粘些淀粉炸,这样炒好的蟹黄不散,蟹肉也不会散。
4、
炒的时间也不能太短,虽然蟹肉是比较好熟的,但是还要给其一个入味的时间,翻炒个几分钟是必要的。
5、
鸟儿这回用了四种酱来炒制这锅蟹,调配出来的味道相当棒。因为酱油和酱都很咸,炒时就不要再加盐了。如果没有这么多种酱料,就少放两种也可以的。当然你也可以放一些自己中意的其它酱料,总之香辣酱的运用在于这道菜式中是必不可少的。
6、
螃蟹性寒,所以虚寒体质和胃寒的人不能多吃。不管怎么吃,都要加姜或一些香辛料加以调和,对身体更加有利。
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秋风起,蟹飘香,又到了吃螃蟹的季节了,LZ的帖子让在下口水横流啊。
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